SÃO PAULO — A fermentação avançada ganhou espaço em cozinhas profissionais, bares, fábricas artesanais e cafeterias. Além de pães e pizzas de fermentação natural, que já se tornaram comuns, chefs e produtores passaram a usar o processo em vinagres, garuns, molhos, vegetais, cervejas, sidras e cafés.
No Tortuga, filial paulistana do restaurante de Barcelona, o chef Pedro Gonzalez prepara vinagres que levam até quatro meses para ficar prontos e produz garum de frango, condimento associado à Roma Antiga. A stracciatella é servida com goiaba vermelha fermentada, enquanto o tiramisu leva redução de kombucha de café.
Na Casa 201, no Rio de Janeiro, o pato “dry aged” chega à mesa com molho de ostras. O chef João Paulo Frankenfeld explica que as ostras frescas passam por fermentação longa por, no mínimo, dois meses antes de virarem a base do molho. No Terraço Itália, em São Paulo, Moreno Colosimo fermenta limão para usar em um risoto de beterraba, burrata e avelãs.
Cursos, bares e experiências
Fernando Goldenstein Carvalhaes e Leonardo Andrade fundaram a Companhia dos Fermentados em 2016. A empresa começou com kombucha e hoje reúne fábrica, editora especializada e escola, com cursos remotos e presenciais que já receberam cerca de 10 mil alunos.
A dupla também abriu o Fermenta, na Barra Funda, em São Paulo. O bar funciona como showroom dos produtos da empresa. Entre eles está o garum de algas, vendido por R$ 109 o vidro. Andrade define o espaço como uma forma de apresentar os resultados de dez anos de pesquisa.
A Trilha Fermentaria tem quatro unidades na capital paulista e promete inaugurar a quinta ainda neste ano. O sócio Beto Tempel usa leveduras de cerveja em massas de pizza, mostardas, vinagres, picles e amendoim.
O biólogo, fotógrafo e cozinheiro amador Vitor Barão e a educadora Carolina Bortoletto criaram o evento Noites de Fermentação. Até 12 pessoas pagam R$ 190 para provar experimentos com picles, vegetais fermentados com koji e charcutaria. O próximo encontro está marcado para 2 de outubro. Entre 19 e 22 de novembro, a dupla fará uma imersão com hospedagem e refeições em Catuçaba, a 200 km de São Paulo.
Garum, vegetais e cervejas
Na Mirá, em São Paulo, o padeiro Leo Akira transforma borra de café expresso em shoyu, usado na bebida mocha shoyu. O pan tumaca da casa inclui missô de tomate e picles feito com vinagre de tomate.
No restaurante Aiô, Caio Yokota e Victor Vadalão usam repolho fermentado em um caldo de peixe que vira molho. O tartar de peixe é temperado com pimentas jalapeño e sichuan, além de cebola, alho, gengibre e cebolinha. A mistura fica submersa em salmoura por até 20 dias, em pote hermético com válvula para liberar gases.
O garum também aparece no trabalho de Filipe Zalewska, fundador da 1Ami. Com o uso do koji, ele fermenta diferentes alimentos e produz versões vegetarianas com tomate, ervilha, grão-de-bico, abóbora, café e o queijo Tulha, da Fazenda Atalaia. No Tuju, Ivan Ralston usa garum de shitake para curar gemas servidas em um prato de cogumelos porcini.
Nas bebidas, a oferta inclui sidras artesanais e espumantes de frutas. A Companhia dos Fermentados produz os Borbulhantes com bacupari, cacau, caju e acerola.
Rodrigo Jardini, da Yarun Fermentados, trabalha com leveduras selvagens. Ele isolou leveduras de abelhas Jataí e Tubuna e criou a Biomesh, uma Saison com jabuticaba e matchá. A microindústria fica em Cássia dos Coqueiros (SP).
Na Fermentaria Local, em Jarinu (SP), o físico-químico Allan Maple desenvolve bebidas nas quais o perfil da levedura tem papel central. Uma das IPAs parte da fermentação de folhas de pitangueiras e jabuticabeiras que caem no solo depois do período de frutificação.
Fermentação também chega ao café
Entre os cafés especiais, a fermentação é usada para acrescentar novas notas aos grãos. Luiz Paulo Dias Pereira Filho, sócio da Carmo Coffees, em Carmo de Minas (MG), começou a trabalhar com a técnica cerca de 15 anos atrás. No início, os grãos ficavam em contato com o ar por 48 horas, em tanques de alvenaria. Atualmente, ele conduz fermentações anaeróbicas em tanques fechados e adiciona leveduras de outros elementos, como frutas.
Na cafeteria Pato Rei, em São Paulo, 250 gramas de grãos fermentados da variedade Geisha custam R$ 161. A bebida feita com esses grãos sai por R$ 39 na xícara.
A popularização também aparece em atividades abertas ao público. Em 7 de agosto, o Mercado Municipal de Belo Horizonte recebeu uma cozinha-show gratuita com Carolina Dini, do perfil @cebolanamanteiga, durante o 4º Matula Film Festival - Cinema e Comida. Ela ensina técnicas para preparar vinagres artesanais, picles, koso e salmouras. O perfil tem 92 mil seguidores no Instagram.
Regulamentação ainda é desafio
A falta de regulamentação é apontada como o principal obstáculo para que novos fermentados cheguem ao mercado. Carvalhaes participou da elaboração das normas para kombucha do Ministério da Agricultura e Pecuária, em vigor desde 2019, e defende regras para outros produtos.
Ele afirma que a Companhia dos Fermentados já criou uma bebida à base de beterraba, mas não pôde comercializá-la porque o Mapa não autorizou. Um novo grupo de estudos foi formado, com participação da Associação Brasileira das Cervejas Artesanais (Abracerva).
